辣椒碎粒的加工----食用油的混合調(diào)香----加熱至不同溫度----加入蔬菜類呈香料燙至金黃撈起----加入香辛料侵炸

加入辣椒碎粒恒溫侵提一定時間-----自然降溫加蓋侵提-----油渣分離（有些做做涼菜或麻辣燙需要辣椒碎粒的就不用油渣分離，制作好混合使用就行）

二、各香料的配方及比例

香辛料 比例相同1:1，丁香減半,  香葉、白蔻加倍。

八角、香葉、草果、丁香、砂仁、香果、桂皮、香茅草、排草、山奈、甘松、蓽撥、老蔻、小茴香、白蔻、千里香

蔬菜類呈香料 1:1，香菜減半

洋蔥、姜片、大蔥、蒜、香菜

食用油和辣椒面的比例 5 :1到7 :1  

食用油和蔬菜類呈香料比例 20:1

食用油和香料的比例 100:1

混合油*佳配方比例：

菜籽油（5）：色拉油（4）：花生油（0.8）：芝麻油（0.2）

三、辣椒碎粒的加工技巧和選料

建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。

把不同干辣椒剪破去籽，再混合起來放炒鍋里加熱炒，或焙干，冷卻后，手工（帶塑料手套）攪拌成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也稱辣椒面，店用量大可用機器加工），辣椒面越細制作的辣椒油色澤越紅，辣味也會更好，當然也有弊端，因為加熱不當而焦糊，我們通常都是使用的粗粒，這樣成品辣椒咬碎的香味會充斥整個口腔，產(chǎn)生一種脆香的效果。

四、食用油的混合調(diào)香

按照上面的比例，菜籽油放入不銹鋼桶內(nèi)或炒鍋里燒熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油溫降下再燒至7成熱時大概130度，加入蔬菜類呈香料小火炸至干枯淺黃，打出料渣，油溫稍微降些，大概110度，再加入侵泡濕潤過的香辛料，直到侵炸至香辛料變色且干枯。

五、辣椒油的恒溫提取過程

把加工好的食用油打去渣后，油溫保持100度左右，這時批次加入辣椒面，期間不停攪拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入適量芝麻，注意不要炒糊了.

六、辣椒油常溫侵提

練好的辣椒油不宜立即使用，這樣不香，*好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提12到24小時，這樣就做好了，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

注意：辣椒油的使用一般不宜超過10天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。